李寻选酒学：如何使用反演法的白酒风味轮

一、正演法风味轮和反演法风味轮的原理

我在《中国白酒通解》一书中提供有两个白酒风味轮（一个是国家标准白酒工艺术语里面附设的风味轮，另一个是我自己设计的风味轮），但这两个风味轮都是正演法的白酒风味轮，适合白酒生产者使用。

下面，我再介绍一种反演法的白酒风味轮，这种风味轮适合消费者和选酒师使用。

【资料图】

正演法、反演法是地球物理学中常用的方法,正演是由原因推导结果，反演是由结果推导原因。

我借用这两个术语来解释白酒风味轮的使用，其原理是相同的，效果也有类似之处。

所谓正演，以白酒为例，就是制造者从采购原料、蒸煮、发酵、蒸馏到勾调，最终形成产品的整个过程。

其过程就是正演，从原材料一直到形成终端产品，每一步的操作方法和具体参数全部记录下来，形成一套规范，以后再按照规范生产下一批次的酒，别的酒厂也可以按照这套规范生产类似品质的酒。

这套规范就叫正演模型。

所谓反演，就是从成品开始，反向推测这个产品是怎么制造的过程。为什么说反演法是更适合消费者和选酒师使用的一种方法？

这是因为消费者和选酒师面对的都是成品酒，他们没有参与过产品的完整生产过程。只能根据成品酒展示出来的风味，推测这些风味是在怎样的生产过程中形成的？形成的原因有哪些？进而推测这款酒的工艺和原料，综合判断这款酒的品质。

能够有效地使用反演法，还得依靠在正演过程中建立起来的正演模型。

成品酒中品尝到某种风味，推测其是哪个工艺环节产生的或哪种原料生产的？这个推测的前提必须是其生产过程中有这个环节和这个原料，而这个环节和原料是在关于生产过程的描述中（这个描述就是正演模型）已经存在的。

也就是说，要想真正会使用反演法白酒风味轮，还要了解正演过程，消费者和选酒师必须知道白酒从原料到成品的实际生产过程。

消费者和选酒师不是生产者，不可能参与每一批产品的生产，要懂正演模型，就要参与一次或者从知识上了解正演模型的关键环节和参数。以后品鉴成品酒，就可以靠正演模型进行反演，即使不参与产品的实际生产，也能推演出生产工艺和其中的一些关键参数。

二、正演法风味轮样图

这两个风味轮是正演模型

香气中的描述有原料香、发酵香、陈酿香，这些是作为生产者在参与过程中了解的香气，而且也知道在成品酒中，原料香或者曲香会怎么体现出来。

作为消费者或者选酒师，没有参与生产过程，建立不了这样的联系，只能根据生产者提供的正演模型进行反推，比如你闻到了一股曲香味，可以推测其使用了某种大曲，这就是反演法风味轮的使用。

三、反演法风味轮简说

关于反演法风味轮的使用。下面是我根据反演法风味轮关于一款固液酒的品鉴示例。

一款固液酒的品鉴记录表

风味轮的设计上，从香气部分就可以看出与正演法的区别。第二圈层里，不是描述它的来源，而是描述品鉴时感受到香气的阶段，分为前味、中味、后味和空杯味。

前味，能非常清晰地感受到偏向于菠萝的水果香，是明显的己酸乙酯香气，从这里就可以判断出，这瓶酒添加了食用香精。

中味，己酸乙酯的香气比较稳定，菠萝香和窖香都比较明显。窖香在前味不太明显，只是若隐若现，基本被己酸乙酯的香气覆盖，但是，我在前味和中味都感受到了。

后味，就是打嗝的时候，有那种固态酒带来的酒臭味，时间比较短，说明这瓶酒中有一部分固态酒。

空杯味，有明显的酒糟味，这样的酒糟臭味，一般是因为窖底酒或者黄水调味液使用过多而导致，所以我根据酒味推测，这瓶酒在工艺上，可能使用窖底酒或者黄水调味液的比例过高。

酒体感受中等偏下，喝感非常差，比较难以下咽，我喝了之后，感觉头不舒服，说明液态酒的含量比较大。

各种味道中，鲜和咸这俩个味道没有感觉出来，苦和酸比较少，反而比较甜。

入口比较柔和，可能和液态酒添加量比较多有关。

丰满度很差；协调度尚可，中等水平；纯净度中等水平；持久度比较差，后味很短。

品鉴结论：这是一款固液酒，而且固态酒含量低，为了掩饰固液比低的情况，可能添加的窖底酒和黄水调味液比较多。

之所以选用一款固液酒来做反演法风味轮的示例。是因为成品酒市场上，固液酒是消费者和普通选酒师面临的最多的产品。

固态酒使用原理也是一样，它的香气更加丰富、复杂、谐调，所以要品尝出更多的香气，还要推测到底是哪一种原料或者是哪个工艺环节中形成的。

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