五一假期，许多城市都掀起一股“烧烤热”，不少人的休闲清单里或许都安排上了烧烤。不过，很多人可能不知道，烧烤中存在不少健康风险。
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烧烤中的健康风险有这些
专家提示，肉类在高温烘烤时，脂肪熔化滴落到炭火上，会产生大量烟雾，其中主要就是苯并芘，它是世界卫生组织明确的Ⅰ类致癌物，烧烤温度越高、食物离火源越近、肉类脂肪越高，产生的苯并芘就越多。
烧烤肉类时往往会大火烘烤，来达到外酥里嫩的口感。但高温会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，形成另一种致癌物——杂环胺。
除此之外，吃烧烤还会有些肠胃风险。这是因为烤串虽然好吃，但是它油腻辛辣，烧烤的调料容易刺激消化道黏膜，引起黏膜损伤，而且食物不容易被消化和吸收，会加重肠胃的负担。
烧烤还会加重炎症，促进炎症反应的饮食特征是热量密度大、营养密度小，而且缺乏膳食纤维和微量营养素。高温烧烤、碳烤都会带来促炎物质，从多方面诱导低级别炎症的发生。
健康烧烤尽可能做到这几点
如何才能健康烧烤？专家建议，一是尽量选择电烤。明火火焰温度高且不容易控制，相比之下电烤会更温和，温度控制在160度以下，能有效减少致癌物的产生。若条件有限只能用明火烤，尽量不要让火焰直接接触食材。
二是勤翻动或用锡纸包裹食物烤制。温度越高，烤制时间越长，产生的杂环胺就越多。用锡纸包着食物烤，不仅可以减少油烟的生成，还可以将含有致癌物的油烟与食物隔离开。例如叫花鸡、锡纸烤鱼等它们都是用这样的方式烤就，这样既保留了美味的口感，又兼顾了菜肴的健康。
三是吃蔬菜水果。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性。洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，或拌个凉菜。建议大家在烧烤大餐后1—2小时再吃一些水果，如香蕉、猕猴桃、菠萝、橙子等。这些水果不仅富含维生素，还含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，减少粪便在肠道的停留时间，可以间接降低有害物质的吸收。
四是吃完烧烤尽快换衣服。烧烤烟雾中包含的油类物质使皮肤吸收多环芳烃增多，衣服虽然有一定遮蔽作用，但一旦沾上油烟味，皮肤就会吸收更多多环芳烃。
五是选择新鲜的食材。很多食材露天放置，天气一热食材就容易变质。加之为了鲜嫩的口感，很多食物并没有烤熟，这些细菌、微生物就可能无法被杀死，从而带来一系列疾病。
六是吃烧烤时尽量不喝酒。酒精会与苯并芘类物质结合，从而有诱发消化道肿瘤的风险。
最后，合理控制吃烧烤的频率。控制吃烧烤的频率，减少对身体的负面影响。
其实不止在中国，不少国家都有自己特色的烧烤文化，跟随记者镜头一起看看除了“撸串”，还有哪些不同风味的选择吧。
——肯尼亚
Nyama choma是斯瓦希里语“烧烤”“烤肉”的意思，在肯尼亚和坦桑尼亚颇受欢迎。如果来东非旅游，一顿nyama choma绝对不容错过。
正宗肯尼亚烤肉多采用山羊肉，烤前一般只加盐和胡椒，现在也有更多融合做法，大厨们会先用洋葱、姜末、辣椒以及多种香料和柠檬汁混合腌制。
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不同于山东淄博“烤炉、小饼、小葱蘸料”的“灵魂三件套”，nyama choma以大烤架明火烧烤居多，炭香十足，抑或用铁板炙烤，风味也很独特。吃的时候配菜丰俭由人，最经典的搭配是和蔬菜沙拉以及乌咖喱一同享用。东非人的主食之一乌咖喱是一种浓稠的玉米糊，端上桌时是一大块，样子类似中国的发糕。
——美国
美剧《纸牌屋》男主角吃烤猪肋排的剧情给人留下深刻印象，虽然现实中他常去的烧烤屋并不存在，不过烤猪肋排确实是深受美国人喜爱的烧烤类食物之一。
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在美国首都华盛顿，有许多烧烤屋提供各类食材制作的烧烤或熏烤类美食，是当地人周末和节假日的热门去处。
——韩国
在韩国，猪肉、牛肉都是深受大众喜爱的烤肉品种。顾客就餐时按照肉的不同部位点单，具体可分为猪五花、猪颈肉、猪排骨、牛上脑、牛肋间肉、牛板腱、牛排骨等等，部位不同，价格也不同。韩国的烤肉大多以原味为主，但也有如猪排、牛排等会提前腌制入味。
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韩国人吃烤肉，一般用两种蘸料，一种是包饭酱，味道比较浓郁；另一种是香油加盐，多用于搭配烤牛肉以凸显肉的原汁原味。吃的时候，韩国人习惯用生菜叶或紫苏叶把肉和蘸料包起来吃，有些人还会包上蒜片或青辣椒。
韩国人还喜欢吃烤牛内脏，主要是大肠、小肠、牛心、牛胃等。在海边城市，烤贝类也是人气非常高的特色饮食。
——土耳其
土耳其最大城市伊斯坦布尔有一条著名的步行街，街上最常见的店铺便是土耳其烤肉店。烧烤是土耳其人的主要饮食方式。在他们眼中，无物不可烤，无烤不成食。例如烤肉饼和阿达纳烤肉末圈，烤羊肋、鸡排、肉串，还有烤西红柿、青椒、洋葱，数不胜数。
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著名的土耳其转烤是将一块块羊肉或鸡肉穿在铁扦子上，压紧压实，转着慢慢烤。烤熟了的肉用一把锋利的长条刀一片一片削下来，放在炒米饭上或饼上，再浇上特殊的番茄汁和橄榄油，光是看着就已令人垂涎。
——巴西
大名鼎鼎的巴西烤肉自然不能落下。和国内烤串喜欢撒孜然、辣椒粉不同，巴西人使用烤肉佐料简直可以用“吝啬”来形容：他们喜欢原汁原味、只放粗盐。有人形容说，巴西烤肉的精华就在于让人感受最纯粹的浓郁肉香，品味那种一口咬下去，外焦里嫩、肉汁四溢的风情。
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巴西烤肉这种从“骨子里”溢出的浓香，一方面得益于新鲜优质的食材，另一方面则依靠对火候的精准把握。不同肉类的烘烤时间有所不同，这一切取决于大厨们世代相传的经验。
烤肉是门技术，吃肉是门学问。服务生一手拿着雪亮锋利的尖刀，一手举着半米多长的烤肉叉在餐桌间游走。顾客只需用手一指，服务生立刻手起刀落，麻利地削下一大块放入盘中，让人充分体验大口吃肉的快感。
——日本
烧烤也是日本饮食文化的重要组成部分。日文中“烧”即为烤，烧肉店遍布日本大街小巷。日式烤肉根据牛肉产地和等级不同，价格相差巨大，既有昂贵的A5级和牛铁板烧，也有价格低廉的烤肉自助。
想在日本撸串儿，记者首推“烧鸟”店，主打菜单是各种鸡串儿。每当夜幕降临，“烧鸟”店前总会排起长龙。虽然多数店铺面积不大且设备老旧，店内常常烟雾缭绕、人声鼎沸，却丝毫阻挡不了它们成为上班族放松心情、联络感情的社交好去处。
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“没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，就两顿！”从东非到北美，从中东到东亚，散落在城市角落的烧烤店在烟火氤氲中经久不衰。有人说，烧烤的烟火气让人眷恋，它承载着大多数平凡人的生活。想来正是那唇齿留香的大快朵颐，让人在忙碌一天后短暂忘却烦恼，给了烧烤一份不可或缺的独特魅力。
来源：综合川观新闻、新华社
编辑：胥兵
责编：段忠俊
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